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【更新时间：2012-11-25 21:34:51】【字体大小：大中小】点击数：3736

1、产品的保质期问题
1）原料肉的新鲜及卫生程度：不新鲜不卫生的原辅料，含细菌量较高，所以在加工过程中，会导致微生物的快速繁殖，由于基础细菌数量多，熟制后的产品必然残留比较多的细菌，产品的保质期相应缩短，因此严格控制原辅料的新鲜程度及卫生。
2）卫生：大家要意识到，肉制品富含蛋白质，是微生物良好的营养源，在加工过程中（如：如环境卫生及容器不彻底消毒），微生物极易繁殖，新鲜的原辅料与这些物品接触，就会受到污染，产品的细菌量就会增加，导致产品保质期缩短。
3）配方：产品的配方也会影响产品的保质期。如果产品配方太复杂，添加的原辅料种类过多，成分过杂，进货渠道也不一样，也会造成污染的机会。实际上产品配方应该有一个主体设计，以形成良好的结构口味，而产品的口味更大程度上取决于所用的原料，而不是添加的各种香料及辅料。配方要突出特点；另一方面，产品保质期受水活性影响也较大。含水量高的产品，微生物容易繁殖，在设计产品配方时，应控制水份含量，在抽真空包装、二次灭菌及存放过程中不出水为原则，尤其是夏季应相应减少产品的水份含量。
4）防腐剂：防腐剂千万不要乱加，由于其有相当重的异味，会严重影响产品的风味。如果添加量过大，还会造成产品口感发苦，影响质量，季节不同，防腐剂的添加量也应相应的调节。
5）包装材料：包装材料的透氧性也会影响产品的保质期，而包装材料是不易鉴别的物品，包装材料应采用正规厂家的产品。
2、产品保色问题
采用烟熏工艺加工的产品，如果采用糖熏（红糖或白糖），而不是采用单熏方法的话，可以解决产品褪色问题；还有一点，就是腌制时是否充分（静态腌制效果好），亚硝酸盐的加入量是否足，原料是否新鲜，熟制时温度是否达到要求，包装材料的透氧性，二次灭菌的温度控制，都是保色的基本条件。