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【更新时间：2012-11-25 21:30:07】【字体大小：大中小】点击数：2116

　　一般来讲，防范食品污染中的常见问题包括：
　　
　　1)鉴别需要控制时间和温度的食物
　　
　　2)限制食物停留在和通过食品危险温度区(4℃至60℃)的时间长度，因为在此期间细菌会成倍增长
　　
　　3)避免交叉污染
　　
　　这些问题都需要加以解决，既要同时保持食物本身的温度，又要保留其环境温度和库存量的准确记录。
　　
　　加工
　　
　　购买、运送和存储食品后，食品的生命周期中的下一步是烹调前的加工准备阶段。这个阶段的食品安全问题包括正确的解冻技术、员工的个人卫生(包括正确的洗手方法)、分隔生食原料和即食的食品和器皿、消毒，以及最重要的一点：尽量减少食品在危险温度区(4℃至60℃)内的时间。
　　
　　在加工食物之前，正确地解冻食物是至关重要的，因为不当的解冻技术可能会导致危害细菌的生长。即使食品冷冻储存，细菌仍然可能存在。如果食物在食品危险温度区内解冻，细菌有可能极快生长和大量繁殖。要正确解冻食品，餐馆应选择使用以下几种解冻技术之一：在冰箱解冻、流动冷水解冻、微波炉解冻或直接烹饪解冻。在使用冰箱解冻时，冰箱温度不应超过5℃度。同时应测量冰箱内部温度的一致性。
　　
　　讨论食物加工时，最核心的问题之一是操作人员的手部卫生。无论何时何地人类的手都携带百万计的细菌。食品加工人员不仅应经常洗手，也应该使用含适当食品安全成分的洁手消毒液，因为他们可能会在一天中随时与食品接触。雇主应特别注意和确保员工了解正确的洗手程序。NEHA已提供了有效洗手程序的详细说明，其中包括洗手时间应长达至少20秒。其它卫生问题，包括穿着清洁的烹调/加工服装、佩戴围裙和手套、尽量少戴珠宝等以减少食品污染的机会。
　　
　　加工过程中的食品安全的隐患来自于可能的交叉污染。细菌不仅可存在于食品和雇员身上，还可能隐藏在砧板、台面和厨房设备表面。应注意对这类表面的清洁和消毒，建议使用热水和肥皂以及清洁布和纸巾来清洁这些类型的工作表面。如可能，应分用不同类型的食物加工工具，如区分使用红肉与家禽或鱼的砧板和器皿，抹布应定期洗衣机清洗。厨具应热水消毒、洗碗机消毒、或在3格水槽中使用氯或其它化学品消毒，如季铵盐解决方案。氯或季铵盐试纸用于测试消毒过程中适当的化学水平。防水温度计可验证和量化商业洗碗机内的最终冲洗温度。
　　
　　烹饪
　　
　　所有生食特别是动物产品和副产品都具有滋长危险细菌的潜力。只有通过烹饪使其达到特定的内部温度并烹饪长达一定的时间，才能确保摧毁这些细菌。例如，FDA食品法典要求，家禽需要内部温度达到73.8℃后烹饪时间为15秒，而猪肉应在内部温度为62.7℃度下烹饪3分钟。餐厅管理人员必须确保厨师了解和遵循这些要求，并使用适当的监测和检测设备。厨师需要懂得使用不同的温度测试工具，如探针、双金属和红外测温仪等。
　　
　　除了监控内部温度，厨师们必须遵循所有加工食物安全协议来清洗和消毒设备和器具。烹调过程中使用的温度计，在每次使用后必须进行消毒。为此需要酒精擦拭湿巾。其它食品安全程序，包括覆盖炒菜后的炒锅等。
　　
　　冷却、再加热和保温
　　
　　冷却、加热和保温过程必须再次通过食物的危险温度区，所以具有食品污染的潜在危险。食物煮熟后或吃剩的食物必须经过正确冷却之后再返回冰箱。TCS的食品必须尽快冷却以避免污染。FDA的食品法典建议，TCS的食品应在2小时内从60℃冷却到21.1℃，然后在4小时内从21.1℃冷却至5℃。这个过程需要厨房工作人员用探头、双金属或红外测温仪手动监察，或使用自动加热/冷却监测温度计。如果食品不符合FDA的食品法典冷却的时间要求，这些专业的自动化温度计可以发出警报。如果食物冷却方法正确，
　　
　　显示一个视觉指标通知厨房工作人员。一旦食品已达21摄氏度，那么它就可以被转移到冰箱进一步冷却。加快冷却速度的处理方法：将食物转放到浅浅的平底锅将有助于驱散热量，或使用冷却桨搅拌热的食物。使用不锈钢作为容器，将食品放置在冰浴的容器内冷却也是有效的方法。食物处理人员必须验证食物正确冷却后再移到存储柜中。
　　
　　与加热和保温TCS的食品必须迅速通过危险温度区以避免污染的道理一样，根据FDA的食品法典规范，重新加热的熟食，应在两小时内迅速重新加热到内部温度73.8℃度并保持该温度15秒。使用恰当的的仪器来监测内部温度是必需的。探头和双金属温度计是理想选择。此外，必须利用适当的设备，如预先加热蒸汽表，冷却浴盘等。保温食物的温度必须始终通过现场温度计检查，必须定时搅拌以保证正确的温度监测。
　　
　　供应
　　
　　供应食物时，至关重要的是食品人员严格遵循卫生程序。员工应经过正确洗手的培训，不仅要经常洗手，而且还要确保频繁地洗手：如触摸人体部位后，上厕所后，咳嗽、打喷嚏或清洁卫生后。要减少食物受污染的机会，必须如前所述，穿干净的衣服，长发掖于帽下，或使用适当的发网，同时手部尽量减少佩戴珠宝。
　　
　　其它减少污染的途径包括：处理餐具和供食器皿时，最大限度地减少手接触。食品人员拿眼镜应拿根部，拿盘子应拿其外缘或底部，用钳夹盛冰以及使用其它供食器械的把柄，还必须在处理脏餐具后洗净手部。
　　
　　准备自家的食物，也应有一套自己的处理食物的方法。使用适当的器皿，经常清洗，并保持适当的温度。FDA的食品法典指出生冷食物必须保持低于5℃度，热食必须监测并保持在57.2℃度或以上。要经常用适当的双向金属或探针温度计监测温度，食物应经常搅拌，以保持一致的温度。此外，必须使用喷嚏屏隔以防止食品污染。必须使用清洁和消毒用品，每种食品必须有它自己的公勺放在食品内，而不是放在一旁的盘上。食物从业员必须彻底清洁，并经常为客户换用干净的盘子。
　　
　　工具一览
　　
　　加工、烹饪和供食
　　
　　有许多工具都可以在准备饭菜和供食服务阶段帮助食物从业员确保食品安全。据美国农业部的统计，四分之一的汉堡在达到一个安全的内部温度之前就变成棕色了。光靠质地和颜色不足以确定食品是否已经达到建议的内部温度，而可以安全食用。建议使用温度监测工具。下面列出了加工、烹调和供食阶段的温度监测工具。
　　
　　烹饪服务方面，DeltaTRAK的数字热电偶温度计专门检查烹具表面、空气/天然气温度以及用贯入探头探针检查食品。
　　
　　在加工、烹饪和服务过程，FlashCheck数字探头温度计用来检查食品原材料、食品在烹饪中、煮熟后或冷却中的温度，是在食品烹饪和服务过程，或任何阶段中检查食品温度的理想选择。FlashCheck温度计使用了不锈钢针式探头，能快速反应，更方便检查细薄类食品，如鱼片。
　　
　　ThermoTrace红外测温仪可测试非常热的表面。在食品加工和烹饪过程中，厨师用它测试烘烤炉具以确定使用前是否达到合适的温度。
　　
　　双金属温度计是极具成本效益的温度计，通常被称为袖珍温度计，可在烹饪过程中监察高温液体，或在供应时监测自助餐线上的食物。
　　
　　FlashCheck棒棒糖式最低/最高探针温度计是用来检查和记录食物在冰箱、冰柜，或保温条件下的最低和最高的中心温度。这款防水温度计也可在洗碗机中使用，以验证和量化商业洗碗机的最终冲洗温度。
　　
　　DeltaTRAK的最低/最高数字报警温度计可监测沙拉酒吧、陈列柜和水箱温度，其显示屏是完全可视的。还可以发出温度警报。
　　
　　DeltaTRAK的加热/冷却温度计在烹调和/或降温期间提供全自动化的温度监测。该温度计是确保食品降温冷却和重新加热过程遵循FDA规范的理想选择。
　　
　　消毒
　　
　　消毒工具使食物加工人员准备和提供无害食品给消费者。下列各阶段的消毒工具包括擦巾、试纸、温度标签和洗碗机温度计。
　　
　　FlashCheck棒棒糖式最低/最高探针温度计用在洗碗机中，可以验证和量化商业洗碗机的最终冲洗温度。
　　
　　DeltaTRAK铵试纸用于水槽和洗碗机中炊具和餐具的消毒，确保适当的铵水平。
　　
　　DeltaTRAKTempDot高温Thermolabels不干胶标签可以贴在餐具上，验证温度达到FDA的食品法典(2009)规范的标准。高温洗碗机在运作时标签会改变颜色，证明消毒过程中最终的冲洗水温达到了160华氏度/71摄氏度，确认洗碗机内的餐具已经达到了适当的消毒温度。
　　
　　酒精擦拭巾是用来消毒温度计的。在烹调时使用温度计测试和监测食物中心温度，必须在每次使用后消毒探针，以避免交叉污染。
　　
　　结论
　　
　　为确保加工过程中的食物安全，需要食品从业人员自觉地努力遵守食品安全规范。每一家餐馆的每一步食品加工过程都面临挑战。监测时间和温度对于最大限度地减少食品污染是至关重要的。食物加工人员应熟悉并使用温度检测工具，并实行一个具体的计划，监控和记录从运输到消费每一阶段的食品温度。