21、麻酱味型
麻酱味型多用于冷菜,以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成,少数菜品也酌加酱油或红油。
调制时,芝麻酱要先用香油调散,令芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起,再用川盐、味精、浓鸡汁调和,麻酱凤尾、麻酱鱼肚等传统名菜都是麻酱味型菜品的代表。
22、椒盐味型
椒盐味型多用于热菜,以川盐、花椒调制而成。调制时,盐须炒干水份,舂为极细的粉状;花椒须炕香,亦舂为细末。花椒末与盐按1:4的比例配制,现制现用,不宜久放,以防止其香味挥发,影响口感。
23、香糟味型
香糟味型的特点是醇香咸鲜而回甜,广泛用于冷、热菜式,以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成,因不同菜肴的风味需要,可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、葱。调制时,要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。
24、芥末味型
芥末味型的特点是咸鲜酸香,芥末冲辣,以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成,夏、秋季冷菜较为常用。
芥末有油状、膏状、粉状三种形态,调制时,先将芥末用汤汁调散,密闭于盛器中,勿使泄气,放覆盖上或火旁,临用时方取出,酱油宜少用,以免影响菜品光彩。