16、糖醋味型
糖醋味型是以糖、醋以主要调料,佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成,其特点是甜酸味浓,回味咸鲜,在冷热菜式中应用也较为广泛,常见的菜肴有糖醋排骨等。调制时,须以适量的咸味为基础,重用糖、醋,以突出甜酸味。
糖醋味型与荔枝味型较为相近,其区别在于二者的糖醋比例不同,荔枝味是先酸后甜,而糖酸味则是先甜后酸,二者互有侧重,风格各异。
17、咸甜味型
咸甜味型的特点是咸甜并重,兼有鲜香,多用于热菜,以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成。因不同菜肴的风味需要,可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油。调制时,咸甜二味可有所侧重,或咸略重于甜,或甜略重于咸。
樱桃肉因色似樱桃而得名,是传统的咸甜口味菜品,因甜味压不住肉的腥气,故须用盐来起到往腥、增鲜、增甜的作用。
18、陈皮味型
陈皮味型的主要特点是陈皮芳香,麻辣味厚,略有回甜,多用于冷菜,如陈皮排骨等。它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成,是利用陈皮的苦味,与麻椒、花椒相搭配,产生出一种特殊的复合香味,于是便形成了这一独特的味型。
调制时,陈皮的用量不宜过多,过多则回味带苦,白糖、醪糟汁仅为增鲜,用量以略感回甜为度。
19、酱香味型
酱香味型是川菜常用味型之一,广泛用于冷、热菜式,特点是酱香浓郁,咸鲜带甜。
酱香味型以甜酱、川盐、酱油、味精、香油调制而成,因不同菜肴风味的需要,可酌加白糖或胡椒面及姜、葱。调制时,须审阅甜酱的质地、光彩、味道,并根据菜肴风味的特殊要求,决定其它调料的使用份量。
20、姜汁味型
姜汁味型是一种古老的味型,其特点是姜味醇厚,咸鲜微辣,广泛用于冷、热菜式。
姜汁味型的菜肴以川盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油调制而成,姜可开胃,而醋则有助消化、解油腻之作用。
调制凉菜时,须在咸鲜味适口的基础上,重用姜、醋,突出姜、醋的味道;而在热菜的调制过程中,可根据不同菜肴风味的需要,酌加郫县豆瓣或辣椒油,但以不影响姜、醋味为条件。