12、烟香味型
烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴,以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料,利用其不全燃烧时产生的浓烟,使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味,形成咸鲜醇浓,香味独特的风味特征。
烟香味型广泛用于冷、热菜式,应根据不同菜肴风味的需要,选用不同的调味料和熏制材料。如豆腐干腊肉,是用上好的五花肉(胁或后臀),以柏枝、茶叶、樟叶、花生壳等原料熏制成为腊肉,再配以精制的豆腐干烹制而成,气味芳香,鲜美可口。
13、椒麻味型
花椒在川菜中使用极多,是调制椒麻味的主要原料。椒麻味是川菜独占的味型,其特点是椒麻辛香,味咸而鲜,以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油调制而成,花椒的麻香和小葱的清香相得益彰,清爽中不失辛辣,多用于冷菜,尤适宜于夏天。
调制时,须选用优质花椒,方能体现风味,花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡成茸状,令其椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一起。
14、蒜泥味型
蒜泥味是川菜的重要味型之一,常用于川菜凉菜的制作中,主要以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成,在红油味的基础上重用蒜,有蒜在其中添辛香,才能有口味中的起伏曲折,萝卜丝拌白肉即是川菜中有名的小品。
做这类菜肴,其它调料一定不能太重,否则,压了蒜泥的香味,喧宾夺主,就是烹饪中的南辕北辙了。
另外,做蒜泥凉菜,一定要现做现吃,放久之后,不仅会失往鲜香,还会使蒜泥产生一种刺鼻难闻的味道,所以,蒜味味型的菜肴,都不能过夜。
15、五香味型
五香味型的特点是浓香咸鲜,自然辛香。所谓“五香”,是指在烧煮食物时加入的数种香料。其所用香料通常有山柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒等,根据菜肴需要酌情选用,实际上远不止五种。
调制时,以上述香料加盐、料酒、老姜、葱等,可腌渍食品、烹制或卤制各种冷、热菜肴,如五香牛肉等。