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【更新时间：2023-08-16 15:30:00】【字体大小：大中小】点击数：176

调味就是将各种呈味物质在一定条件下进行组合，产生新味。其过程遵循以下原理。

1. 味的强化原理

一种味加入会使另一种味得到一定程度的增强。这两种味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味强化的结果有时会远远大于两种味感的叠加。例0：1%的GMP水溶液并无明显鲜味，但加入等量的1%MSG水溶液后，则鲜味明显突出，而且大幅度地超过1%MSG溶液原有的鲜度，若加入一定量的琥珀酸或柠檬酸，效果更加明显。又如在100mg水中加入15g的糖，再加入17mg的盐，会感到甜味比不加盐时要甜。

2. 味掩蔽原理

一种味的加入，而使另一种味的强度减弱，乃至消失。如鲜味、甜味可以掩盖苦味，姜味、葱味可以掩盖腥味等等。味掩盖有时是无害有益的，如香辛料的应用：而有时是有害无益的，如以糖掩盖盐会使消费者多食糖又多食盐。掩盖不是相抵，在口味上虽然有相抵作用，但被“抵”物质仍然存在。

3. 味干涉原理

一种味的加入，使另一种味失真。如菠萝或草莓味能使红茶变得苦涩，又如尝过食盐以后喝无味清水，会感到有些甜味。

4. 香效应的原理增香本来只能提供香味，并不能提供甜感之味，但由于条件反射，能增加对调香的调味品的吸引力，食用时能产生愉快的感受。但要注意：一是所增之香味应与被增香之调味品相和谐，二是被增香之调味品本身是具有正常的质量。

5. 味派生原理

两种味的混合，会产生出第三种味，如豆腥味与焦苦味结合，能够产生肉鲜味；甜橙与番石榴两种味混合，产生粒粒橙香味。

6. 味反应原理

食品的一些物理或化学状态还会使人们的味感发生变化，如食品粘稠度、醇厚度能增强味感，细腻的食品可以美化口感（食品本身必须有正常的质量，反之适得其反），PH值小于3的食品鲜度会下降。这种反应有的是感受现象，原味的成份并未改变，例如粘度高的食品是由于延长了食品在口腔内粘着的时间，以致舌上的味蕾对滋味的感觉持续时间也被延长，这样当前一口食品的呈味感觉尚未消失时，后一口食品又触到味蕾，从而产生一个接近处于连续状态的美味感；醇厚是食品中的鲜味成份多，并含有肽类化合物以及芳香类物质所形成的，从而可以留下良好的厚味。有的是化学现象，如PH值的影响实际上是谷氨酸钠分解成了谷氨酸。