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【更新时间：2023-07-26 16:17:38】【字体大小：大中小】点击数：127

猪肉100、Vc0.2、盐3、味精0.45、味元味鲜素0.03、砂糖1.5、卡拉胶1、淀粉10、大豆分离蛋白8、冰水40、味元猪肉精油0.1、、亚硝酸钠0.024、猪肉火腿肠复合辛香料0.2：

猪肉火腿肠复合辛香料配方(200g)：胡椒60、肉桂10、洋葱70、芫荽10、大蒜16、肉豆蔻22、多香果12

生产工艺流程

原料肉选择和处理 → 绞肉及腌制 → 斩拌 → 填充结扎 → 杀菌 → 质量检验 → 成品生产

注意事项：

1、肉应符合卫生要求。冻肉在使用前需进空气解冻或流水解冻。

2、瘦肉用绞肉机绞成粗肉糜。拌入盐和亚硝酸钠，在搅拌机肉搅匀后，投入腌制缸，0℃-4℃需腌制24h。

3、斩拌：先将大豆蛋白粉和3/4的冰水放入斩拌机，高速斩拌成稠糊状，加入腌制好的瘦肉、辅料及剩下的冰水，斩拌5-8min，最后放入肥膘、淀粉，续斩3-4min，至肉粘稠、均匀一致，呈泥状为止，斩拌中温度不超过12℃。

4、斩好的肉馅，尽快用灌肠机灌入塑料薄膜内，定量，掌握好填充紧度。

5、灌装的半成品立即装笼，送入杀菌锅杀菌，杀菌温度控制在120℃，时间因肠体大小和粗细不同而异。一般重量100g的火腿肠控制在30-40min 。杀菌时应加压，杀菌时间一到应减压冷却，防止肠衣破裂。