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食品增味剂的特性和分类 【更新时间：2023-06-14 16:32:38】 【字体大小：大 中 小】 点击数：208 食品增味剂也可称为风味增强剂或鲜味剂，是指补充或增强食品原有风味的食品添加剂。增味剂包括常用的味精(谷氨酸钠)和强力味精(I+G)中的5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠。增味剂主要分为有机酸类、核苷酸类和天然产物提取物三类。一些甜味剂也具有增味功能，如糖精钠和阿斯巴甜等;天然产物提取物如辣椒油树脂可以增加和赋予食品辣味，但是它们都不属于增味剂。 作为食品增味剂要同时具有三种呈味特性：1、本身具有鲜味，即使在较低浓度时也可以刺激感官而显示出鲜美的味道;2、对食品原有的味道没有影响，即食品增味剂的添加不会影响酸、甜、苦、咸等基本味道对人类感官的刺激;3、能够补充和增强食品原有的风味，能给予一种令人满意的鲜美味道，尤其是在有食盐存在的咸味食品中有更加显著的增味效果。 有机酸类增味剂有谷氨酸钠(味精)、氨基乙酸(又名甘氨酸)、L-丙氨酸、琥珀酸二钠，能够增加和赋予食品鲜味。谷氨酸钠是最早发现的，也是最为常用的增味剂;氨基乙酸基本味感是甜稍酸，主要用于肉制品、调味料增味;L-丙氨酸基本味感是甜稍酸，主要用于调味料增味;琥珀酸二钠具有特殊贝类鲜味，是为呈现海鲜风味的增味剂。 核苷酸类增味剂有5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠，以及它们的复合物5’-呈味核苷酸二钠(I+G)，能够增加和赋予食品鲜味，并且与氨基酸类鲜味剂同时使用时可呈现出倍增的效果。5’-肌苷酸二钠具有特殊的类似鱼肉的鲜味;5’-鸟苷酸二钠具有特殊的类似于香菇的鲜味，鲜味强度高于肌苷酸。 咸味香精是指是补充和改善食品的香味的产品，富含肉味的基本物质是2-甲基-3-疏基呋喃，主要作用有增加香味、增强香味、润饰香味发明新风味、掩盖不良气味、增强口感（增加肉感） 天然产物提取物类增味剂指肉类抽提物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等，可以将这类增味剂与另外两类增味剂如谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠等根据不同的食品风味需求进行合适的配比进行使用，不仅可以达到多种多样的风味，而且富含蛋白质肽类、氨基酸、矿物质等营养功能成分。
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