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肉制品调香八大关系 【更新时间：2018-12-05 10:26:41】 【字体大小：大 中 小】 点击数：1997 一、 调味与原料肉鲜度关系 原料肉鲜度好，肉汁多风味足，调味时相对用量少，特别是在低出品率的中西式肉制品，反之用量大。 二、 调味与中西式肉制品及工艺关系 中式肉制品调味非常讲究且工艺复杂，肉制品的香与味往往通过工艺体现出来，如炖、卤、烧、烤、熏等，在中式肉制品调味中咸味偏重，咸味要来的慢些，突出中觉和后觉感，回味要悠长。 西式肉制品与中式相比，工艺简单，体现高效率的工业化生产及原汁原味，肉制品的香气与风味不足。因此西式肉制品在调味方面咸味一般在1.8-2%，鲜味要来的快些，同样要求中觉感饱满、醇厚、肉质感强，后觉回味悠长。 三、 调味与肉制品出品率及各种辅料添加剂关系 低出品率肉制品（高档肉制品）其所用的辅料添加剂相对就少，在调味设计时咸味适当偏淡，先觉感的鲜味要来的慢些，目的突出肉制品工艺上的优点（即脆度、嫩度、爽度及啃头），中觉感要醇厚丰满，后觉回味悠长。反之高出品率肉制品调味要偏咸，咸味来的快，目的是掩盖高出品率肉的含量少，辅料及添加剂多，口感差。但更要突出中觉及后觉感，因此在调味时用量要大些。 四、 调味与脂肪关系 肉制品添加适量的脂肪（猪油、鸡板油等）以增加脂香和口感（发甘、发相），同时缓解因出品率高所造成的口感差的问题，调味设计时，咸味按正常量，鲜度适量降低，反之用量大。 五、 调味与香辛料关系 没有加香辛料的肉制品就没有象征性的肉源香气，不同的原料肉所使用的香辛料也有所区别。香辛料作用在肉制品中有两方面功能：一是去除、掩盖肉源腥膻味，二是抚香、增香、留香，提高肉制品风味。因此，适当选用香辛料的肉制品其风味增强，调味设计时，咸味按正常量，但鲜度应有所降低。 六、 调味与季节性关系 冬春两季，由于天气寒冷，人的食欲旺盛口重，调味设计时，咸味鲜度要偏重。夏秋两季天气酷热，人的食欲减退，喜欢清淡优雅，在调味设计时，咸味偏淡甘甜，咸味宜慢鲜味，醇厚优雅，回味淡雅悠长。 七、 调味与不同饮食文化板块差异关系 长江以北普遍口味偏重，长江以南口味则偏淡，东部沿海喜欢甘甜，两广与香港喜欢原汁原味，大西南喜欢口重与麻辣。在进行肉制品调味设计时要根据产品市场定位酌情设计。 八、 调味与宗教信仰关系 在调味时，如采用猪肉风味，应充分考虑民族宗教饮食文化习俗，在原料上要严格控制。
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