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【更新时间：2018-11-01 15:24:00】【字体大小：大中小】点击数：1055

一、原料肉的选择与修整

选择卫生检验合格的可食动物瘦肉及内脏作原料，肥肉只能用猪的脂肪。瘦肉要去骨、筋腱、肌膜、淋巴血管、病变及损伤部位。

二、低温腌制

将选好的肉类，根据加工要求切成一定大小的肉块，按比例添加配好的混合盐进行腌制。混合盐以食盐为主，加入一定比例的亚硝酸盐、抗坏血酸或异抗坏血酸。通常盐占原料肉重的 2%-3%，亚硝酸盐占0.025%-0.05%，抗坏血酸约占0.03%-0.05%。腌制温度一般在10℃以下, 最好是 4℃左右, 腌制 1-3d，腌制作用是调节口味，改善产品的组织状态，促进发色效果。

三、绞肉或斩拌

腌制好的肉可用绞肉机绞碎，或用斩拌机斩拌。为了使肌肉纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态，使脂肪均匀分布在蛋白质的水化系统中，
提高肉馅的黏度和弹性，通常要用斩拌机对肉进行斩拌。原料经过斩拌后，激活了肌原纤维蛋白，使之结构改变，减少表面油脂，使成品具有鲜嫩细腻、极易消化吸收的特点，得率也大大提高。斩拌时肉吸水膨润，形成富有弹性的肉糜，因此斩拌时需加冰水。加入量为原料的30%-40%，斩拌时投料顺序是：牛肉→ 猪肉( 先瘦后肥 )→其他肉类→冰水→调料等。斩拌时间不宜过长，一般以 10-20min 为宜。斩拌温度最高不宜超过10℃。

四、配料与制馅

在斩拌后，通常把所有调料加入斩拌机内进行搅拌直到均匀。

五、灌制与填充

将斩拌好的肉馅移入灌肠机内灌制和填充。灌制时必须掌握均匀，过松易使空气渗入而变质，过紧则在煮制时可能破损。如不是真空连续灌制，应及时针刺放气。灌好的湿肠按要求打结后悬挂在烘烤架，用清水冲去表面的油污，然后送入烘烤房进行烘烤。

六、烘烤

烘烤的目的是使肠衣表面干燥，增加肠衣机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；去除肠衣的异味。烘烤温度 65-80 ℃维持 1h 左右，使肠的中心温度达 55-65℃，烘好的灌肠表面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色红润。

七、蒸煮

水煮优于汽蒸，前者质量损失少，表面无皱纹，后者操作方便，节省能源，破损率低。水煮时，先将水加热至90-95℃，把烘烤后的肠下锅，保持水温78-80℃，直到肉馅中心温度达到70-72℃时为止。感官鉴定方法是以手轻捏肠体，挺直有弹性，肉馅切面平滑有光泽者表示煮熟。汽蒸时，只待肠中心温度达到 72-75℃时即，蒸煮速度通常为 1mm/min。例如肠的直径70mm 时，则需要蒸煮70min。

八、烟熏

烟熏可促进肠表面干燥有光泽，形成特殊的烟熏色泽（茶褐色）；增强肠的韧性；使产品具有特殊的烟熏芳香味；提高防腐能力和耐储藏性。

九、成品质量

合格成品具有下列表征：肠衣干燥完整，与肉馅密切结合，内容物坚实有弹性，表面有散布均匀的核桃式皱，长短一致, 精细均匀, 切面平滑光亮。

十、储藏

未包装的灌肠吊挂存放，储存时间依种类和条件而定。湿肠含水量高,如在 8℃条件下，相对湿度 75%-78%时可悬挂三昼夜，在 20 ℃条件下只能悬挂一昼夜。水分含量不超过30%
的灌肠，当温度在12℃，相对湿度为72%，可悬挂存放25-30d。