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【更新时间：2018-10-31 17:02:56】【字体大小：大中小】点击数：1993

食品增稠剂对保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性有相对重要的作用。

1、赋予食品流变特性

增稠剂可以改变食品的质构和外观，使液体、浆状食品形成特定形态，并使其稳定、均匀，提高食品质量，使食品具有黏滑适口的感觉。例如，冰激凌的质量在很大程度上取决于冰晶的形成状态，加入增稠剂可以防止结成过大的冰晶，以免组织粗糙有渣。

2、溶水性和稳定性

增稠剂能使食品在冻结过程中生成的冰晶细化，并包含大量微小的气泡，使其结构细腻均匀，口感光滑，外观整洁。有机酸加到牛奶或发酵乳中时，会引起乳蛋白的凝胶与沉淀，但是加入增稠剂，就可以保持制品均匀稳定。增稠剂用于果酱、罐头、软饮料、人造奶油、颗粒状食品，可以使制品具有令人满意的稠度。

3、凝胶作用

当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值时，而体系的组成也达到一定要求时，体系会形成凝胶。有些增稠剂的凝胶具有触变性，如鹿角菜胶的凝胶，有的凝胶还会发生凝胶后的脱水收缩。

在糖果、巧克力中使用增稠剂，主要目的是起凝胶作用、防霜作用；增稠剂还能保持糖果的柔软性和光滑性；此外，增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂，其中琼脂最有效。琼脂凝胶硬度高、弹性小；明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养；果胶凝胶具有良好的风味，适于制作果味制品。

4、保水作用

增稠剂有强的亲水作用，在肉制品、面粉制品中能起品质改良的作用。如在面粉食品中，增稠剂可以改善面团的吸收性，调制面团时，增稠剂可以加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速度，有利于调粉过程；增稠剂能吸收几十倍乃至上百倍自身质量的水分，并有持水性，这个特性可改善面团的吸水量，使产品的质量增大；增稠剂有凝胶性，可以使面制品黏弹性增强，淀粉α化程度变高，不易老化变干。

5、气泡作用和稳定泡沫作用

增稠剂可以发泡、形成网络结构，它的溶液在搅拌时包含大量气体，并因液泡表面黏性增加使其稳定。如蛋糕、啤酒、面包、冰激凌等使用鹿角菜胶、槐豆胶、海藻酸钠、明胶等有发泡作用。

6、成膜作用

可食用包装膜是增稠剂发展的方向之一，增稠剂能在食品表面形成非常光润的薄膜，可以防止固体粉末食品、冻结食品表面吸湿而导致的质量下降。这层膜还可以使果品、蔬菜保鲜抛光。可用做被膜作用的增稠剂有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等。

7、其他作用

增稠剂有黏合作用，香肠中使用槐豆胶、鹿角菜胶可以使产品成为一个集聚体，均质后组织结构稳定、润滑，胶的强力保水性还可防止香肠在储藏中失重；增稠剂可用于保健、低热食品的生产，增稠剂是大分子物质，许多来自于天然胶质，在人体内几乎不消化而被排泄掉，所以用增稠剂代替部分糖浆、蛋白质溶液等原料，可以降低食品的热量；增稠剂对一些不良的气味有掩蔽作用，其中环糊精效果较好；此外，增稠剂还可作为果汁、酒和某些调味品中的澄清剂，烘烤食品品质改良剂，在食品加工中还可作起泡剂、保香剂和脱模剂等。