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【更新时间：2018-05-23 15:22:12】【字体大小：大中小】点击数：3593

香辛料是指一类具有芳香和辛香等典型风味的天然机物性制品，是对可广泛用于食品调味物质的统称。他们或具有强烈的香气，或具有刺激性的味道，可增加食物风味，提高食欲，利于消化等作用。现在通常所指的香辛料多数是香料植物的干燥物，从20世纪初才开始，人们发现香辛料能够赋予食物特殊的风味、味感等，很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。

香辛料在食品中起调香、调味、掩盖异味、抑臭、赋予辣味及着色等作用, 改善食品的色香味,从而增进人们的食欲。川菜中的各类火锅、卤菜等由于使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色风味的美食。

香辛料用作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味，还能增强菜肴的香味，许多菜肴本身是没有滋味，香辛料可以增加菜肴本身的滋味。

香辛料使用方便，下面我为大家罗列一些天然香辛料在肉制品中的使用原则：

1.辛香料本身会有少许异味和苦味，使用之前，芳香类的可以用清水泡制一会，苦香类的用白酒浸泡，不可泡制太久。

2.香料使用时一定要控制量，尤其是丁香、荜拨这些过量产生药味严重的辛香料，一定要控制。

3.如果香料配的寒凉的居多，则需配上荜博和胡椒等温热香辛料。

4.如果香料配的辛热的居多，则需配上罗汉果和甘草等败火香辛料。

5.不同食材放置不同的香料，如牛肉适合用小茴香和桂皮；羊肉适合用胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；鸡肉适合芥菜、欧齐、黄蒿、茴香、水类的要用肉豆蔻和香叶、猪肉适合用胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜。

6.还有芳香类和苦香类的要学会搭配，不能随便一包料丢进去卤，芳香类的料一般会比苦香的多一点。

7.有些脂溶性的香料如：薄荷、紫苏，都需要用油炒制才可以出香味，但是要用小火，低油温炒制，不然会糊，炒制时，香料顺序也很重要，比如出香慢的要先炒制（草果、八角），出香快的最后炒制（香茅草、孜然），颗粒大的要比颗粒小的先放，颗粒太大的敲碎了再进行炒制。

8.内脏的香料，由于内脏腥臭味比较重，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、丁香、白芷、砂仁、荜菝等辛香料，以达到去异增香。

9.对豆香味的食材，我们尽量少用香辛料，免得压住了食材本身的味道，以达到增香的目的即可。

10.卤料包不可一直放在卤水中，一般煮50分钟就要捞出来。

在烹调过程中，香辛料不是单枪匹马的战斗，往往是组合起来，发挥协同作战的作用。每一种原料，都有特别的滋味，互不融合；在烹调时，多种原料混合加热，各种原料的香气，互相渗透、互相“扩散”、互相融合、互相影响，将原料中的一些腥膻异味和调料的单一味转变为复合美味，从而促进食欲。

香辛料应用五大注意

1、不能滥用

要根据原料特点，使用的目的，选用适当的香辛料，以获得最佳效果。如，要脱臭、矫味，则必须使用大蒜、葱类、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和葱类并用的效果最好，而且应以葱味略盖过蒜味为佳。注意大蒜香味独特，应根据消费者的习惯，确定是否添加及添加量。

2、不能过量

如肉豆蔻、甘草，使用量过大会产生涩味和苦味；月桂叶、肉桂等多了会产生苦味；丁香过多会产生刺激味，抑制其它香辛料的香味；百里香、月桂叶、紫苏叶、莳萝籽使用过量会产生药味等等；

3、区别风味

设计复合香辛料时，应仔细区分每种香辛料的风味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等，每一种都有不同的风味，干辣、青辣、冲辣、酸辣、麻辣、蒜辣，差距很大。运用最常见的葱姜蒜，加上辣椒、花椒、胡椒，不同比例，不同产地，不同的人能做出无数种味道。就算一味辣椒，不同的品种，辣度、风味都不同，成都朝天椒属于高辣度，味香浓，籽醇香，爱吃辣的客人喜欢，外地客人就接受不了；益都红椒属低辣度的，香浓，色泽好，大部分人都能接受，嗜辣者会感到不满足；鸡泽羊角椒是中辣度的，肉厚、油多、籽香；二斤条辣椒，口味香，不干辣；云南小米椒，色红亮泽，辣度高；湖南红尖椒，肉薄，椒香味浓，辣味足；美人椒，有辣香，还有清香。

4、同类互换

香辛料只要成分相类似，使用时可以互相调换。如要增香时，可选用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫苏叶、罗勒、芥子等。其中大茴香与小茴香，豆蔻与肉桂等同类香辛料，功能相近，可以相互替代；但是有些香辛料特性鲜明，就不能用其它品种调换，如紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜等。

5、搭配使用

根据香辛料不同的赋香作用和功能，可配制组合各种香辛调味料。两种以上香辛料混合使用，可以起到较好的协同作用，产生较理想、更柔和的综合效果。有的香辛料以味道为主，有的香、味兼具，有的以香味为主，通常将这三类香辛料按6:3:1的比例混合使用，以对菜品起到助香、助色、助味的作用。