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【更新时间：2018-05-17 11:22:54】【字体大小：大中小】点击数：1898

一、鱼糜制品工艺流程

食品的生产从原料处理到成品（鱼糜熟制品）的整个加工过程大体可分为两个阶段，第一阶段是原料加工，相当于冻鱼糜加工部分，后一阶段是成品加工，成品加工从擂溃加料到成品为止的基本工序如下：

冷冻鱼糜一半解冻一擂溃一成型一凝胶化一冷却一包装一冷藏。

二、鱼糜制品生产工艺要点

1、擂溃

擂溃的目的是使鱼肉中的肌纤维蛋白质溶解出来，并形成胶粘状态，擂溃是将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件。加工鱼糜制品的关键工序之一，直接影响鱼糜制品的质量。擂溃过程分为三个阶段：一是空擂，只擂溃鱼肉，即将半解冻的冷冻鱼糜放入研钵中擂溃5min左右；二是盐擂，在空擂后的鱼糜中加入鱼糜量2.5%左右的食盐继续擂溃15min左右，如果食盐添加量低于2%，不能获得良好的盐擂鱼糜，但食盐量超过3%，会使鱼糜过咸；三是调味擂溃，即加入淀粉和调味料继续擂溃5min。整个擂溃过程需要25~30min，擂溃过程中伴随着激烈的机械运动会使鱼糜的温度升高，应将擂溃时升温范围控制在5~10℃，以免降低凝胶形成能力。

2、成型

鱼糜制品的成型，过去依靠手工成型,现在已发展成采用各种成型机加工成型，如鱼丸成型机、三色鱼糕成型机、鱼卷成型机、各种模拟制品的成型机等。成型操作与擂溃操作要连续进行，不能间隔时间太长,或将鱼糜放入0～4℃保鲜库中暂放，否则擂溃后的鱼糜会失去粘性和塑性不能成型。

3、凝胶化

凝胶化过程一般采用两段式进行。第一阶段将成型后的鱼糜在10℃左右的低温下保持一夜或35~50℃的温度条件下保持30min，以增加鱼糜制品的弹性和保水性。第二阶段在较高的温度下加热，加热的目的是使蛋白质凝固，形成具有弹性的凝胶体，并且杀灭微生物。单从杀菌的角度出发，最好采用高温长时间加热，但加热时间太长，会降低鱼糜制品的凝胶强度，因此要综合考虑杀菌和凝胶两方面来确定加热条件，一般采用95~100℃，杀菌时间10~20min。加热的方式包括蒸、煮、焙、烤、炸或采用组合的方法进行加热。

4、冷却、包装、冷藏

加热后的鱼糜应迅速得到冷却，然后在低温下进行包装、冷藏。冷却、包装的过程中应在清洁场所进行，防止二次污染，冷藏过程要保证冷链完整。

近年来，我国的鱼糜制品行业取得了长足进展，由过去生产鱿鱼丸、虾丸等单一品种，发展到一系列新型的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼香肠、鱼肉香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝柱、鱼糕等鱼糜制品。但鱼糜制品的生产还是存在诸多问题，仍需要在以下几个方面做出努力：

(1)加大对鱼糜蛋白质凝胶化的研究力度，以满足消费者对鱼糜制品品质更高的要求，如作为“火锅料理”的鱼糜制品，要求它在沸水中煮过之后仍能保持较高的弹性；

(2)加大鱼糜制品深加工的研发力度，研发多种口味的鱼糜制品，不断丰富鱼糜制品的种类；

(3)促进鱼糜及鱼糜制品的工艺和质量尽早实现标准化；

(4)扩大鱼糜制品应用领域，向火锅原料以外的领域进行拓展。