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冷冻鱼糜制作流程和工艺技术（一） 【更新时间：2018-05-10 11:27:00】 【字体大小：大 中 小】 点击数：6303
一、冷冻鱼糜 冷冻鱼糜与传统鱼糜有些不同，冷冻鱼糜是将原料鱼经过采肉、漂洗、脱水后，加入糖类、磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏，一般用作生产鱼糜制品的半成品。 冷冻鱼糜加工技术最早是由日本水产研究人员以狭鳕为原料研究开发的。冷冻鱼糜加工技术的开发，解决了原料鱼肉蛋白质冷冻变性问题，可直接在海上或原料基地生产冷冻鱼糜。原料鱼鲜度好，冷冻鱼糜质量高，且鱼糜制品或冷冻食品的生产厂家可不受地点、季节限制，随时能得到符合要求的原料，做到均衡生产，也可以使原来易腐败、廉价高产的鱼类，转变成富有弹性的鱼糕制品。但以冷冻后的鱼作原料，鱼肉蛋白质容易变性，使凝胶形成能力大大降低，而丧失制造鱼糕等凝胶制品能力，目前主要通过对抗冻剂配方的筛选，来解决蛋白质冷冻变性问题。 二、冷冻鱼糜生产工艺技术 1、冷冻鱼糜原料选择 用于制作冷冻鱼糜的原料很多，目前在北方利用狭鳕鱼加工后剩下的鱼排加工冷冻鱼糜，在南方利用罗非鱼和回鱼鱼片加工剩余的鱼排及小带鱼、小杂鱼等加工冷冻鱼糜。白肉鱼类是制作优质鱼糜的上等原料，但由于白色肉鱼价格较贵，从经济角度考虑，生产上选用资源丰富、价格低廉小杂鱼，进行工艺上改进，并添加弹性增强剂，改善小杂鱼鱼糜弹性和色泽，因此小杂鱼类是冷冻鱼糜加工的重要原料。 2、冷冻鱼糜工艺流程 原料鱼一洗涤一原料处理一采肉一漂洗一精滤一脱水一斩拌一包装一冻结一冻藏。 3、冷冻鱼糜生产工艺要点 1）原料处理 冷冻鱼糜的加工质量要求比较高，原料鱼清洗后剖片或整条采肉，一般采用第一次采下的鱼肉进行加工。第二次采肉会带一些碎骨屑和鱼皮，不宜做冷冻鱼糜。原料鱼用洗鱼机或人工方法冲洗，除去表面的粘液和细菌，可使细菌数量减80%以上。洗涤后去鳞、去头、去内脏，然后再进行第二次洗涤以除清腹腔内的残余内脏、血液和黑膜等，洗涤一般要重复2~3次，水温必须控制在10℃以下。 2）采肉 目前使用较多的是滚筒式采肉机，滚筒上的网孔直径一般为3~6mm，依靠转动的滚筒与环形橡胶皮带之间的挤压作用，把鱼肉从滚筒网眼中挤出来，而骨刺和鱼皮留在滚筒表面，从而达到分离目的。如果网孔太小，易引起鱼肉纤维损伤，导致漂洗工序中蛋白质流失较大，如果网孔太大，虽然采肉率较高，但肉质粗糙，肉中皮、骨碎屑较多，实际生产中应根据鱼糜质量要求选择适宜的孔径。 3）漂洗 漂洗是指将鱼肉与一定比例的水混合，经搅拌后再除去水分。漂洗的目的是为了除去鱼肉的有色物质及腥臭成分，以及脂肪、残余的碎屑、血液、水溶性蛋白质，从而获得色白、无腥味、富有弹性的鱼糜制品，且适当的漂洗可以增加蛋白质的抗冻性。漂洗方法有清水漂洗和稀盐碱水漂洗2种，根据鱼的肌肉性质选择，白肉鱼类一般直接用清水漂洗，多脂红色鱼肉需用清水、碱性盐水（0.15%碳酸氢钠洲和0.1%食盐水混合水）、0.1%食盐水依次交替进行漂洗。如小杂鱼漂洗一般采用碱盐水漂洗法，漂洗时，加入5~10倍鱼肉重量稀盐碱水，慢速搅拌8~10min，静置10min使鱼肉沉淀，油脂漂浮在上面，倾去表面漂洗液，再按以上比例加水、搅拌静置、倾析，如此重复漂洗2~3次。 4）精滤 多脂红色鱼肉精滤采用精滤机，滤出鱼肉的网眼孔径为1.5毫米，白色鱼肉采用高速精滤分级机分极，分级机网眼孔径为0.5--0.8毫米。使用此机，必须是在鱼肉含水量大、质地柔软的状况下进行，即必须在经过漂洗并经圆筛予以初步脱水之后进行。 精滤的目的是除去残留在鱼肉中的骨刺、鱼皮、鱼鳞等杂质。多脂红色鱼肉精滤采用精滤机，滤出鱼肉的网眼孔径为1.5毫米，白色鱼肉采用高速精滤分级机分极，分级机网眼孔径为0.5--0.8毫米。使用此机，必须是在鱼肉含水量大、质地柔软的状况下进行，因为精滤机在分离杂质过程中，鱼肉和机械之间磨擦发热使鱼肉温度升高，引起鱼肉蛋白质变性，因此，精滤机必须带有冰槽，生产中向冰槽中加入冰以降低机身温度和鱼肉温度，使鱼肉温度保持在10℃以下。 5）脱水 鱼肉吸水膨胀造成脱水困难，脱水方法有两种：一种是用螺旋压榨机除去水分，另一种是用离心机离心脱水，更多采用前者。鱼肉脱水后含有的水分越多，鱼糜冷冻变性越严重，但水分太低就会增加成本，而且过分脱水容易造成鱼肉升温，引起蛋白质变性，水分含量在一般在79%左右。 6）斩拌 冷冻鱼糜制造技术的关键是鱼肉在斩拌或擂溃时，要添加蛋白质冷冻变性防止剂。如果不加变性防止剂鱼糜在零下20度贮藏，蛋白质发生冷冻变性成海绵状，就不能成为鱼糜制品的原料。在冷冻鱼糜制造中经常使用的蛋白质冷冻变性防止剂有糖类、山梨醇、多聚磷酸盐等。国内一般添加比例为白砂糖5%（或山梨醇4%），多聚磷酸盐0.25%。糖类对防止蛋白质变性效果良好，但添加不能过多，否则会增加产品的甜度或发生褐变。 多聚磷酸盐单独作鱼糜防冻剂效果不明显，但它能防止鱼糜解冻时的液滴损失并提高PH值，所以它和糖类一样是不可缺少的添加剂。日本有研究报道，在鱼糜中添加天然生育酚能提高鱼糜质量。 7）包装、冻结、冻藏 将混匀后的鱼糜按规格要求用聚乙烯塑料袋进行定量包装，包装时应尽量排除袋内的空气，以防止氧化。包装塑料袋表面需标明鱼糜的名称、等级、生产日期、重量、批号。 冷冻鱼糜应尽可能在最短时间内冻结。通常使用平板冻结机，冰冻温度为零下35度，时间为4小时左右，便鱼糜中心温度达到零下24度。冷冻鱼糜的品温越低，越有利于长期保藏，所以冷冻鱼糜的冷藏温度要在零下25度以下，冻藏过程中要求冷库温度相对稳定，如果贮藏温度波动大，则冷冻变性会很严重，导致鱼糜质量下降。
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