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咸味是许多食品的基本味。咸味调味料是以氯化钠为主要呈味物质的一类调味料的统称，又称咸味调味品。

一、咸味剂

咸味是许多食品的基本味。咸味调味料是以氯化钠为主要呈味物质的一类调味料的统称，又称咸味调味品。

1、食盐

食盐素有“百味之王”的美称，其主要成分是氯化钠。食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性等重要作用。

2、酱油

酱油是我国传统的调味料，优质酱油咸味醇厚，香味浓郁；具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味；不得有酸、苦、涩等异味或霉味，不得浑浊，无沉淀，无异物，无霉花浮膜，是富有营养价值、独特风味和色泽的调味品。

酱油的作用如下：

（1）赋味

酱油中所含食盐能起调味与防腐作用；所含的多种氨基酸（主要是谷氨酸）能增加肉制品的鲜味。

（2）增色

添加酱油的肉制品多具有诱人的酱红色，是由酱色的着色作用和糖类与氨基酸的美拉德反应产生。

（3）增香

酱油所含的多种酯类、醇类具有特殊的酱香气味。

（4）除腥腻

酱油中少量的乙酸和乙醇等具有解除腥腻的作用。另外，在香肠等制品中酱油还有促进成熟发酵的良好作用。

3、豆豉

豆豉是一种用黄豆或黑豆泡透蒸熟、发酵制成的食品，主要产于重庆市。豆豉，是我国传统发酵豆制品。其是以黄豆或黑豆为原料，利用毛霉、曲霉、或细菌蛋白酶分解豆类蛋白质，通过加盐、干燥等方法制成的具有特殊风味的酿造品。豆豉是我国四川、湖南等地区常用的调味料。

豆豉作为调味品，在肉制品加工中主要起提鲜味、增香味的作用。豆豉除做调味和食用外，医疗功用也很多。

二、鲜味剂

鲜味剂是指能提高肉制品鲜美味的各种调料。鲜味物质广泛存在于各种动植物原料之中，其呈鲜味的主要成分是各种酰胺、氨基酸、有机酸盐、弱碱等的混合物。

（1）味精

味精学名谷氨酸钠，为无色至白色柱状结晶或结晶或结晶性粉末，具特有的鲜味。味精易溶于水，无吸湿性，对光稳定，其水溶液加温也相当稳定，但谷氨酸钠高温易分解，酸性条件下鲜味降低。是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂。在肉制品加工中，一般用量为0.02%-0.15%。除单独使用外，宜与肌苷酸钠和核糖核苷酸等核酸类鲜味剂配成复合调味料，以提高效果。

（2）肌苷酸钠

肌苷酸钠又叫5'-肌苷酸钠、肌苷磷酸钠。肌苷酸钠是白色或无色结晶性粉末，性质比谷氨酸钠稳定，与L-谷氨酸钠合用对鲜味有相乘作用。肌苷酸钠鲜味是谷氨酸钠的10-20倍，一起使用，效果更佳。在肉中加0.01%-0.02%的肌苷酸钠，与之对应就要加1/20左右的谷氨酸钠。使用时，由于遇酶容易分解，所以添加酶活力强的物质时，应充分考虑之后再使用。

（3）鸟苷酸钠、胞苷酸钠和尿苷酸钠

这三种物质与肌苷酸钠一样是核算关联物质，它们都是白色或无色的结晶或结晶性粉末。其中鸟苷酸钠是蘑菇香味的，由于它的香味很强，所以使用量为谷氨酸钠的1%-5%就足够。

（4）鱼露

鱼露又称为鱼酱油，它是以海产小鱼为原料，用盐或盐水腌渍，经长期自然发酵，取其汁液滤清后而制成的一种咸鲜味调料。鱼露颜色为橙黄和棕色，透明澄清，有香味、带有鱼腥味、无异味为上乘质量。由于鱼露是以鱼类作为生产原料，所以营养十分丰富，蛋白质含量高，其呈味成分主要是呈鲜物质肌苷酸钠、鸟苷酸钠、谷氨酸钠、琥珀酸钠等。鱼露在肉制品加工中的应用主要起增味、增香及提高风味的作用。

三、其他调味品

（1）醋

醋是以谷类及麸皮等经过发酵酿造而成，含醋酸3.5%以上，是肉和其他食品中常用的酸味料之一。醋可以促进食欲，帮助消化，亦有一定的防腐去膻腥作用。

（2）料酒

料酒是肉制品加工中广泛使用的调味料之一，有去腥增香、提味解腻、固色防腐等作用。

（3）调味肉类香精

调味肉类香精包括猪、牛、鸡、鹅、羊肉、火腿等各种肉味香精，系采用纯天然的肉类为原料，经过蛋白酶适当降解成小肽或氨基酸，加还原糖在适当的温度条件下发生美拉德反应，生成风味物质，经超临界萃取和微胶囊包埋或乳化调和等技术生产的粉状、水状、油状系列调味香精。如猪肉香精、牛肉香精等。可直接添加或混合到肉类原料中，使用方便，是目前肉类工业中常用的增香剂，尤其适用于高温肉制品和风味不足的西式低温肉制品。