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奥尔良风味烤肠配方 【更新时间：2017-12-22 14:36:02】   【字体大小：大 中 小】   点击数：1038 1、制作配方 原料名称 规格 用量（%） 鸡大胸 冷冻 40 鸡脖皮 冷冻 28 玉米淀粉 食用级 5 分离蛋白 　 2 冰水 自来水 15 食盐 　 1.5 白砂糖 　 4 葡萄糖 　 2 味精 　 0.2 磷酸盐 　 0.5 白胡椒粉 60目 0.1 辣椒粉 60目 0.2 卡拉胶 滚揉型 0.3 红曲红 粉体100色价 0.01 诱惑红 　 0.001 亚硝酸钠 　 0.01 味元鸡肉精膏 H308 0.3 味元飘香鸡肉精油 Y602 0.15   2、制作工艺介绍： ⑴、原料肉解冻后用直径3mm孔板绞出投入拌馅机，加入小料（淀粉、分离蛋白除外）和三分之一冰水，先搅拌3-5分钟，然后加入分离蛋白，再搅拌 3-5分钟，边搅拌边加入三分之一冰水； ⑵、加入淀粉和三分之一冰水再搅拌几分钟后至肉馅均匀粘稠，馅温控制在8-12℃之间； ⑶、用胶原肠衣灌装； ⑷、60℃蒸煮10分钟，78℃蒸煮10分钟；  ⑸、冷却后真空包装，速冻。

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