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【更新时间：2017-11-29 16:21:41】【字体大小：大中小】点击数：2108

天然热反应香精是肉味香精未来发展的方向。天然来源的热反应原料包括来自于植物、动物的食品原料，及其经过食品制备工艺加工得到的原料，以及经过物理的、微生物的、酶解的加工工艺得到的原料。热反应的加工工艺与厨房的烹饪条件相似，得到的热反应香精可以认为是天然香精。

1.热反应香精风味的形成

1.1 Maillard反应

Maillard反应是食品加热产生风味最重要的途径之一，是还原糖与氨基酸之间的非酶褐变反应，是产生肉香味的主要反应。生成的重要风味化合物包括呋喃、吡嗪、吡咯、噻吩及其它杂环化合物。

1.2氨基酸和多肽的热降解

氨基酸和多肽的热降解作用需要较高温度，氨基酸通过脱氨、脱羧，形成烃、醛、胺等。其中挥发性羰基化合物是重要的风味物质。

1.3糖的热降解

在较高的温度下，糖会发生焦糖化反应。戊糖生成糠醛，己糖生成羟甲基糠醛。进一步加热，会产生具有芳香气味的呋喃衍生物、羰基化合物、醇类、脂肪烃和芳香烃类。

1.4硫胺素的降解

硫胺素是重要的肉味前提物质，受热时可产生多种含硫和含氮挥发性香味物质。已经鉴定的的硫胺素分解产物有68种，其中一半以上是含硫化合物，它们多数具有煮肉的诱人香味。

1.5脂质的降解

在肉香风味物质形成过程中，瘦肉组织提供肉味形成的前体，而脂肪组织在加热过程中形成的风味物质则决定了肉味香精的种类，只有依靠脂肪的风味才能分辩出牛肉味、羊肉味和鸡肉味的区别。脂肪在高温下被氧气氧化，分子断裂形成不饱和醛、酮类物质。不饱和程度越高，肉的香味越佳。

2.热反应技术

2.1.酶解技术

酶解技术主要是指肉类原料（包括肉、骨及抽提物等）用蛋白酶进行酶解，得到富含呈味肽的水解液（作为反应原料的蛋白源）。

2.2.反应技术

国际上就美拉德反应的专题研讨会已举行了三次，其反应机理极其复杂。目前对美拉德反应产生低和中分子的化学原来比较清楚，对于该反应产生的高分子聚合物研究至今仍属空白。

热反应技术的创新方向主要是根据对厨房烹饪风味、条件的研究，开发相应的烹饪风味产品，向市场主动推广。原料的安全、稳定是不可或缺的。

江西味元食品致力于天然肉味香精的研究开发，秉承“为肉类食品加工调味提供高效解决方案”的企业愿景，专注于肉味香精的传承和创新，为食品企业提供风味支持。