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【更新时间：2017-11-08 16:10:58】【字体大小：大中小】点击数：2158

饺子以其特殊的风味及美好的寓意，深受我国人民喜爱，千百年来，饺子做为贺岁食品，相沿成习，流传至今。但是饺子包制过程费时费力，对于那些空闲时间很少又想自己亲自下厨一饱口福的人来说恐怕就是一件很头疼的事情了。速冻水饺的出现很好地解决了这一问题。

1.速冻水饺市场

速冻水饺采用新鲜原料，经过原料加工，制馅、制皮，包制成型，制得成品，然后经急速冷冻，再妥善保存--于摄氏零下十八度以下的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，其最大优点完全以低温来保存食品原来品质，而不借助任何防腐剂，同时具有美味、方便、健康、卫生、营养、实惠的好处。

速冻饺子产品至少以每年20%的速度递增。面对巨大的市场，各式各样的速冻饺子也是层出不穷，生产厂家也在不断改进产品质量以迎合消费者，以求在残酷的市场竞争中取得先机。而产品质量中风味的优劣则是厂家竞争的关键所在。在速冻水饺的生产中，调味是主要的一环，在调味过程中，同样的原料，必须要有新的突破和独特的风味，香精的作用就显得非常重要。所以，在调制产品时，首先要选择合适风味的香精以达到目的,调出特有的风味;其次选择香气不易损失的香精。因为在生产中，水饺不像灌肠产品一样，先密封包装后再进行热加工，水饺在加热熟制的过程中，都是直接与水接触。如果采用水溶性香精或者其他热不稳定性香精，则其香气的损失就会很大，因此在选择香精时就要特别注意。

2.咸味香精品种介绍

味元食品咸味香精系列中的膏状香精，粉状系列、骨汤精膏及油状香精均可应用在速冻饺子的生产中，以其良好的风味，优异的耐高温性能，使产品达到一个新的高度。

如猪肉香精H102，以天然猪肉提取物及氨基酸、还原糖经美拉德反应精制而成，肉香浓郁自然、强烈、逼真、持久、耐热性好，口感极佳，特别适合肉馅中使用。

浓缩骨汤系纯天然抽提产物，在肉馅中使用能提供更加柔和、自然的口感;鲜香自然，回味无穷。

浓香猪肉精油系外香型香精，自然纯正的肉香，让你第一时间感受到饺子强烈的肉香气所带来的嗅觉上的冲击。

另外各类喷粉(香气浓郁、口味纯正、留香持久)亦可在饺子馅中使用。在实际产品的生产中，各种香精也应该搭配使用：油状的头香突出，但其口感较弱;反应型香精口感醇厚，但是在香气方面又有所欠缺;所以为了使产品香味深郁，口感丰富，在产品中往往都是搭配使用，达到丰富的立体口感。另外不同品种的香精也可以搭配使用，比如猪肉的香精和牛肉的或者鸡肉的香精混合搭配使用，以一种为主、一种为辅，或者两者相辅相成，都能产生一些独特风味，别具一格。

3.实例配方推荐

猪肉白菜馅饺子

主料：

猪瘦肉10g ，猪板油20g ，蛋白肉(素肉)20g ，圆白菜45g ，大葱10g

配料：

食盐1.5g ，白砂糖1g ，酵母精0.2g ，姜粉0.1g ，五香粉0.05g ，白胡椒粉0.1g ，花椒粉0.07g ，大豆蛋白粉1g ，卡拉胶0.2g ，马铃薯淀粉3g ，熟色拉油(或者熟猪油)2g ，香油1g ，酱油0.5g ，猪肉精膏0.3g ，浓香猪肉精油0.01g ，味鲜宝0.2g ，浓缩骨汤0.2g

4.注意事项

咸味香精在食品中的应用不在多而在精，在速冻饺子馅中也是一样道理;合理而巧妙的搭配能使产品锦上添花(如一般油水状香精香气浓郁直冲，提升头香，添加量很少，不可过量添加。膏状香精一般系美拉德反应或者生物酶解制得，口感醇厚浓郁，可适量添加。还有一些香精有去腥除腻、掩蔽异味的特点，可酌情添加。反之，盲目添加、过量添加都会适得其反，不仅会掩盖产品本身的香味，而且失去了产品固有的特点，令人反感。另外在合理使用香精的同时，适当搭配使用香辛料，也可以达到事半功倍的效果。

食品添加剂不是万能的，但是食品行业离开食品添加剂是万万不能的，至少目前情况是这样的;同样的道理对于咸味香精也是一样。不过随着人们对食品添加剂及咸味香精的不断深入认识、了解，它们必将在食品行业发展中发挥更大的作用。

另外需要强调的是，速冻饺子需低温保存(零下18度保存)才能保持其优异品质，尽量避免温度大的波动。如果不能保证其低温，则需尽快食用，因为在零度以下，饺子馅中的脂肪等物质依然在不断发生氧化，随着时间的变化以及储存环境的变化，饺子的质量一直在不断下降，尤其是在不适当的保存环境中其品质下降的更厉害(可添加适量的油脂抗氧保鲜剂)。