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秘制奥尔良风味烤鸡的配方制作 【更新时间：2017-11-03 15:08:00】 【字体大小：大 中 小】 点击数：1596
奥尔良风味烤鸡是将不同辅料、香辛料、奥尔良香精混合后和水按一定比例搅拌均匀，然后加入到原料鸡混合均匀后进行腌制、滚揉和烤制等一系列工序后而制成的烤肉类产品。奥尔良风味烤鸡表面金黄，风味独特。营养丰富，肉质滑嫩，独特的甜辣风味融为一体，因此深受消费者的青睐。 1、材料与方法 （1）实验材料 鸡、食盐、白糖、味精、葡萄糖、三聚磷酸钠、（味元FY-6乙基麦芽酚）、大蒜粉、洋葱粉、瓜尔豆胶、玉米淀粉、黑胡椒粉、甘氨酸、（味元Y602飘香鸡肉精油）、（味元H308鸡肉精膏）、奥尔良香精，辣椒粉、甜椒粉、（味元Y811麻辣精油）。 （2）仪器与设备 滚揉机、真空包装机、杀菌装置、电子天平、台秤。 （3）奥尔良风味烤鸡的制作工艺 ①奥尔良风味烤鸡料配方 食盐40、白糖100、味精10、葡萄糖10、三聚磷酸钠30、（味元FY-6乙基麦芽酚）5、大蒜粉8、洋葱粉8、瓜尔豆胶2、玉米淀粉5、黑胡椒粉5、甘氨酸2、辣椒粉15、甜椒粉5、（味元Y811麻辣精油）2、（味元Y602飘香鸡肉精油）5、（味元H308鸡肉精膏）5、奥尔良烤鸡香精10。 ②奥尔良烤鸡工艺流程 原料鸡一解冻一清洗一配料一定量一滚揉腌制一整形一烤制一成品。 ③奥尔良烤鸡操作要点 原料鸡 选用冻肉或鲜鸡肉。经兽医检验无瘟疫，无异味。 解冻 采用流水解冻的方式。流水温度应低于15℃，同时浸出肉体内的淤血及杂质。解冻以肉中心温度0℃，体温0～4℃，无肉硬块现象为解冻良好，解冻时间不超过6h。 清洗 清除内外的杂碎和杂质，并流动水漂洗10～15min，沥于水分。 配料 50％的冰+50％的水混合后加入等量的奥尔良腌制料调成糊状，全部溶解后待用。 定量 清洗好的产品进行定量，目的使大致相同重量的鸡归类。时间不得超过3h，定量时的环境温度为≤12℃。 滚揉腌制 定量好的产品按照规格的不同，分开滚揉。将原料鸡：水：腌制料=100：7：7(重量比)混合，总腌制时间16h。加入滚揉机里，滚揉环境温度0～4℃。滚揉总时间4h，运行15min，暂停45min。 整形 将腌好的鸡全部取出来，整形好，若不马上烤制，需真空包装后进行速冻。 烤制 用铁钩从西装鸡的脖根处插人．使整只鸡鸡头朝上，鸡尾朝下，待烤箱升温至200～220％时，挂鸡旋转烤制，时间约30～50min。 成品 烤制后的肉鸡呈金黄色。成品率为75％～85％。
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