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【更新时间：2017-06-28 15:51:32】【字体大小：大中小】点击数：1776

肉类香精通常被分为天然肉类香精与合成肉类香精两大类。目前天然肉类香精主要包括：肉类提取物、酵母提取物和动植物水解蛋白。

今天带大家了解的鸡肉香精就是基于肉类提取物与水解蛋白等物质为主要原料，辅以脂质等多种肉香风味的前提物质，通过热反应（烹调）得到的肉味香精，具有原料天然，肉香纯正，留香持久等优点。

工艺流程：

一 原料处理：选取符合国家食品标准的鸡骨、肉为原材料，鸡骨中不仅含有较高的蛋白质、磷脂质和各种氨基酸，并且含有丰富的钙、磷、铁等矿物质和B族维生素。首先对鸡骨、肉进行解冻、清洗（去除血污及表面残留羽毛）、高温消毒软化、粉碎（小于4mm的骨泥）、磨细（800目左右）、预处理（加热蒸煮）。

二 酶解：对处理好的骨泥调节其温度、ph值等参数，加入蛋白酶进行水解。水解的目的主要是得到风味前体物质（氨基酸和短肽），虽然水解还可以才用廉价简单的酸/碱水解，但易造成营养成分流失并产生有毒物质，污染环境，故味元始终坚持采用蛋白酶水解。水解完成后需进行灭酶处理，然后离心过滤（滤去残渣）得到所需酶解液。

三 美拉德热反应（相当于大型家庭烹饪）：将酶解液与葡萄糖、氨基酸、酵母抽提物、香辛料等其他原料混合，在一定温度和压力下持续反应即得到鸡肉香精，这样得到的产品口感饱满，香气浓郁逼真，留香持久，可广泛用于方便食品，汤料、餐饮、休闲食品等调味调香。

如果您需要了解更多更详细的香精知识，欢迎致电味元食品4008-059-008。