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香精在肉制品中的使用 【更新时间：2017-06-21 16:20:20】 【字体大小：大 中 小】 点击数：1511 目前，肉类香精有多种类型，从形态上分液体、膏体和粉体。从品种上有猪、牛、鸡、海鲜等种类，而且各种的肉类香精又有很多香型。那么，在肉制品生产中，各类香精该如何正确添加? 1、不同肉制品加工选用不同类型的香精 目前，大部分人认为同一种肉类香精可通用于高低温肉制品中，而实际并不完全正确，因为肉制品在生产中，高、低温生产工艺的不同对香精的影响和不同档次肉制品对香精的要求也不同，高温火腿肠热杀菌温度120度，在此条件下，有些香精成分会发生分解，或发生了变化失去原有的香味，甚至生产不愉快的杂味，而达不到预期加香的目的，这就是香精的耐温性问题，并且，经高温高压灭菌后，火腿肠本身的组织结构相对低温肉制品来说，其在肉感、弹性和口味方面也受到影响，口感比低温肉制品差，肉感不强，有蒸煮味。 根据以上情况，在选择香精时，选用耐高温的，能改善口感的香精，这方面主要是反应型香精，反应型香精在高温条件下还可以继续美拉德反应，生成更多的呈味物质，改善高温肉制品的口感和香气。相对来讲，低温肉制品加热温度低，其产品具有口感细嫩，肉感强，弹性好。低温肉制品在流通中一般采取冷藏方式，在食用时，大多都不加热，直接切片食用，在这种情况下，香精的挥发性又有很大作用，即在相对较低的温度下，食用时香气的挥发能起到诱人的作用，故选择香精时应注意香精的香气要浓、低温挥发性强。 2、考虑添加香精的方便性 肉制品生产中各类产品的生产工艺不同，就要考虑到香精的使用方便性，在采取斩拌工艺的产品中，水溶性香精和油溶性香精都可以方便使用，而在采取注射工艺的产品中，则需要选择水溶性香精或水油两溶性香，以利于香精能均匀地分散在盐水中，保证产品质量。在搅拌工艺中选择粉体香精和液体香精则可以较容易添加，并分散均匀。而膏体香精相对就难于分散，所以膏体香精在添加前须用5倍左右的水先使其溶解再添加。 3、在合适的阶段添加 高温火腿 高温火腿一般有三种生产工艺：配料后有直接搅拌、搅拌后再乳化和斩拌三种。采取前两种工艺生产，在搅拌工序时香精和香辛料一起加入搅拌;采用后一种工艺时在斩拌工序中香精和香辛料一起加入，在此过程中必需注意一点，就是避免香精和磷酸盐直接接触，不能同时加入，因为磷酸盐主要是作为缓冲剂，pH值偏碱性以提高肉制品的pH值，从而提高其保水性和嫩度，而香精的pH值偏酸性，如果直接接触在有水分的情况下则会发生中和反应，两者的作用则会消弱，所以在添加香精时，一定不要和磷酸盐同时添加。可以先添加磷酸盐，待其分解均匀后，再添加香精，以防止其作用减弱达不到预期的效果。 低温肉制品 低温肉制品采取注射滚揉工艺的，在配制盐水时的最后阶段加入，以减少香气损失，并搅拌均匀后再注射。采取搅拌或斩拌工艺生产的灌肠类产品其加香精的工序和高温火腿肠相同。 速冻调理食品 肉丸和水饺没有像火腿肠一样，无需先密封包装后再进行热加工，特别是肉丸产品，其在成型和烫煮过程中，都是直接与水接触。如果采用水溶性香精，则其香气的损失就会很大，并且肉丸在顾客食用时还要像水饺一样进行水煮后食用，这一热加工过程也没有密封包装，所以在选择香精时使用油质香精和包埋好的微胶囊型香精，这样可以减少香精的加工损失，使产品达到应有的加香效果。 来源：网络
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