| 信息中心 |
 行业新闻 |
 |
 |
 查看信息您当前的位置：首页 >> 信息中心 >> 行业新闻 |
|
肉制品中的肉味香精（一） 【更新时间：2017-04-19 15:48:02】 【字体大小：大 中 小】 点击数：3106 肉味香精在国内是近十几年发展起来的新型食品香精，其应用领域涉及鸡精、方便面调料、方便米粉调料、香肠、火腿肠、罐头、烤鸡、各类熟食制品、香辣酱、速冻水饺及各种休闲食品。 1、肉味香精定义和分类 肉味香精是食品添加剂的一种食用香精香料，大多以天然原料为主，再辅以部分人造香料使香气更加浓郁、圆润、醇厚、安全，主要应用于：各种方便食品的调味包，熟肉制品，复合调味品（如鸡精等），速冻调理食品，膨化休闲小食品，菜肴，保烫，火锅，汤面以及酱卤制品等。 主要功能： (1)丰富和增强产品的特征香气； (2)提高产品的吸引力； (3)协调产品的香气使口感更加圆润、丰富； (4)掩蔽或修饰产品本身固有的风味； (5)产品营养平衡所需； (6)降低产品成本。 主要香型： 按风味可以分为鸡肉香精、鸭肉香精、猪肉香精、羊肉香精、牛肉香精等； 按形态可分为膏状香精、粉状香精、水状香精及油状香精； 按制造方法肉味香精可分为合成肉味香精、反应型肉味香精和调配型肉味香精。 2 肉味香精的应用 高温肉制品中的应用 高温肉制品因其要经过121℃的高温灭菌工艺，香精的某些成分会发生不同程度的分解和变化，从而失去了原有的香味，甚至会出现不愉快的杂味，同时，高温肉制品经高温杀菌后其在肉感、弹性和口味方面也受到了影响，口感比低温肉制品差，肉感不强。因此，在选择香精时应以耐热性能好，能改善口感的油质香精或热反应型的香精为好。 低温肉制品中的应用 相对来讲，低温肉制品加热温度低，其产品具有口感细嫩、肉感强、弹性好的优点，并且低温肉制品在流通过程中一般都采取冷藏的方式，在食用时，大多都不加热，直接切片食用，在这种情况下，香精的挥发性又有很大的作用，即在相对较低的温度下，食用时香气的挥发能起到诱人的作用，故选择香精时，则应注意香精的香气要浓、低温挥发性强。但因其长时间处于４～７℃的低温环境中，一般香精的挥发性受到抑制，从而导致产品风味不突出，香气不足等缺点。因此，生产厂家在选用香精时应以头香浓郁，挥发性好，留香时间长的合成香精和调配型香精为主。 中式肉制品中的应用 我国传统肉制品历史悠久，品种丰富多彩，色、香、味、形俱佳，深受广大消费者的欢迎。近几年，中式肉制品正由传统的作坊制作向现代工厂化生产迈进，在保鲜、保质、包装、储运等方面获得突破。由于中国地域广阔，中式产品加工工艺与用料特点差异明显。无论是白卤还是酱卤类产品可以结合本地风味特点选用适当的调味香精来为肉制品增香添味。 速冻调理食品中的应用 近年来，速冻食品因为方便、卫生、快捷特点，以成倍的速度迅速发展起来。市场竞争更趋激烈，而产品质量中风味的优劣则是厂家竞争的关键。在肉丸和水饺的生产中，调味是主要的一环，在调味过程中，同样的原料，要有新的突破和调出独特的风味，香精的作用则非常重要，所以在调制产品时，首先要选择合适风味的香精以达到新奇的目的，调出自己特有的风味；其次选择香气不易损失的香精，因为在生产中，肉丸和水饺没有象火腿肠产品一样，先密封包装后再进行热加工，特别是肉丸产品其在成型和烫煮过程中，都是直接与水接触，如果采用水溶性香精，则其香气的损失就会很大，并且，肉丸在顾客食用时还要象水饺一样进行水煮后食用，这一热加工过程也没有密封包装，所以，在选择香精时就要注意，最好使用油质香精和包埋好的微胶囊型香精，这样可以减少香精的加工损失，使产品达到应有的加香效果。
|
