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【更新时间：2017-02-08 15:49:03】【字体大小：大中小】点击数：1897

肉味香精在高温肉制品中的应用

高温肉制品因其要经过121℃的高温灭菌工艺，对香精的某些成分会发生不同程度的分解和变化，从而失去了原有的香味，甚至会出现不愉快的杂味。同时，高温肉制品经高温杀菌后其在肉感，弹性和口味方面也受到了影响，口感比低温肉制品差，肉感不强，有蒸煮味，因此，在选择香精时应以耐热性能好，能改善口感的油质香精或热反应型的香精为好。

肉味香精在低温肉制品中的应用

相对来讲，低温肉制品加热温度低，其产品具有口感细嫩，肉感强，弹性好的优点，并且低温肉制品在流通过程中一般都采取冷藏的方式，在食用时，大多都不加热，直接切片食用。在这种情况下，香精的挥发性又有很大的作用，即在相对较低的温度下，食用时香气的挥发能起到诱人的作用。故选择香精时，则应选用头香浓郁，挥发性好，留香时间长的合成香精和调配型香精为主。

香精的用量要适当

同一种香型的肉味香精，因生产厂家的不同，其风格、香气强弱，也不相同。因此，肉制品加工企业应根据实际需要增加或减少香精的添加量。另外生产企业还要根据不同消费群体的消费习惯而调整产品配方，如东北地区偏重于头香浓、口感较咸的产品；南方地区则喜欢清淡、柔和的产品。

巧妙搭配香精和香辛料

在肉制品中，香辛料作为主要的调味配料，起增添风味，改善肉感的作用。它能抑制肉类特有的气味，有抑腥除臭、矫正味道的功效。而香精的主要作用在于给肉制品增加肉香和风味。肉类香精中的某些成分就是辛香料的提取物及精油，在肉制品生产中，不同风味的肉制品，用不同的香辛料来调配和不同的香精来修饰，如两者搭配合理，则会起到相辅相成的作用，使产品的风味丰满，香气柔和丰富；如果搭配不当其中某种辛味料加量太多，则会喧宾夺主，使产品的主体香气不突出，掩盖了香气，闻到尝到的只是香辛料的味道，使产品加香起不到应用的效果。

不同类型香精的混合使用

在食品生产中，切忌香味单调，一般都搭配使用香精。在肉制品生产中，调配香精具有香气突出的特性，但其口感方面则较弱，而反应调理香精则有口感好、风味好的特点，但香气方面稍弱，所以为了使肉制品达到香味深郁、口感丰富的特点，往往在生产中搭配使用，以形成全方位的立体口感。另外，不同品种香精也可以搭配使用，如猪肉香精和牛肉香精、猪肉香精和鸡肉香精等的搭配使用，这样，可以集两者的优点，创造出一种全新的口味。但在搭配使用中，要注意突出一种主体香气，另一种为辅助香气。所以配比得是否恰当，则是调味的关键。另外，在猪肉产品中，可加牛肉香精，这样可调出一种特有的风味，使产品香型独特，别具风味。

根据产品的不同风味选择合适的香精

如生产烤牛肉风味的肉制品，则要选择烤肉风味的香精；生产风味较浓香的猪肉产品，则可选择反香较浓的红烧肉类香精，以便符合产品的特征香气，达到和协统一。