江西味元 - 江西味元食品有限公司官方网站

【更新时间：2017-01-04 15:04:32】【字体大小：大中小】点击数：1450

在中国悠久的烹饪饮食文化中，骨汤，作为一种特殊的物质，在传统的烹饪技艺中，是制作菜肴的重要辅助原料，是形成菜肴风味特色的重要组成部分。制骨汤工艺在烹饪实践中历来都很受重视，无论是低档原料还是高档原料，都需要用骨汤加以调配，味道才能更加鲜美。虽然已有味精、鸡精等许多增鲜剂出现和使用，但与骨汤的鲜美是有差异的，它们并不能取代骨汤的作用，只能与骨汤配合使用才能收到更好的效果。骨汤曾被历代烹饪大师们奉为调味的“灵魂”并不断地创新出一道道美味佳肴来。俗语云“无汤不成席”、“厨师的汤，唱戏的腔”、“要想味道好，定用汤来煲”等等，所有这些都说明了骨汤在烹饪中占有举足轻重的地位。战国时期的《吕氏春秋•本味篇》中，详细记述了伊尹为“商汤说至味”的主要内容：“夫三群之虫（三类动物），水居者腥，肉者臊，草食膻。臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味（甘酸苦辛咸），三材（水、木、火），九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减（减损也），辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”这段话充分论述了如何通过火候加热调和五味，为后人加工制作调味用骨汤提供了充分的理论依据。

制骨汤的基本原理

骨汤的制作过程实质上是原料中呈味物质通过水这个介质，经过适当的浸渍和加热的过程。原料在刚入锅加热的时候，原料表层的呈味物质的浓度大于水中的呈味物质浓度，这时呈味物质就会从原料表面通过液膜扩散到水中。当表面呈味物质进入水中之后，使表层的呈味物质浓度低于原料内层的呈味物质浓度，导致了原料内部液体中的呈味物质浓度不均匀，从而使呈味物质从内层向外层扩散，再从表层向骨汤汁中扩散。经过一段时间受热以后，逐渐使原料中的呈味物质转移到骨汤汁中去，并达到浸出相对平衡，这一原理的依据是费克定律。

骨汤汁的质量与原料中呈味物质向骨汤中转移的程度有关，转移越彻底，则骨汤的味道越浓厚。

利用这一原理，味元食品推出的浓缩骨汤系列产品可直接使用到菜肴中，其鲜味完全可与传统高汤媲美，而且比高汤中的美味物质更加丰富。比如高汤中主要是氨基酸和肽类，而味元骨汤当中除了氨基酸和肽类物质外，还富含肌苷酸、鸟苷酸等美味前体成分，营养也更为丰富。