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【更新时间：2016-11-16 10:21:19】【字体大小：大中小】点击数：2583

热反应类咸味香精香料是由肉类提取物、氨基酸、多肽与还原性的糖类进行一系列羰氨反应（美拉德反应）及其二次反应的生成物制成，形成特定的人们生活过程中蒸、煮、炒、炖等传统烹饪所形成的有特征香气香味的物质，根据分类将这类香精香料称作热反应咸味香精香料，也称热反应香精、热反应粉、热反应香精香料。热反应咸味香精香料的特点及相关应用如下：

（1）热征香味逼真、强烈：热反应咸味香精香料与天然肉类提取物相比，具有良好的，人们熟悉的烹饪风味。

（2）耐热性和稳定性较好：加热时或保存期间香气香味不易发生变化，具有持久的风味特征。

（3）具有氨基酸经过高温形成的特征风味及口感。

（4）主要用途及方法：用于生产面制品调味料，调配时加入体现肉类经热加工形成的熟肉风味和口感；用于生产方便食品粉料、配料时加入体现氨基酸经过热加工形成的烤香、蒸煮香、炖香特征风味；用于生产方便食品酱料，加热的最后工序加入勿须升温，搅拌均匀即可将热反应肉风味复合到酱料中；用于麻辣花生调配热反应肉风味和口感；用于膨化调味提供热加工肉香风味；卤制肉制品强化热加工肉的风味和饱满的口感。在多种麻辣风味食品及其调味料中均有大量使用，在2000年之后不断涌现出大量的热反应类咸味香精香料大多数均可用于麻辣风味食品的调味，并且效果非常好。