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【更新时间：2016-09-07 11:29:23】【字体大小：大中小】点击数：1429

肉味香精是一个复杂的呈味体系，是从香气和口感两个方面来进行评价的。

1.香气：

头香：最初闻到的香气，是香精中沸点较低的香味物质挥发出来所形成的，要求香气柔和，飘逸，特征明显。

体香：是各种香味成分散发出来的，能在相当长的时间内保持稳定的特征风味，体香香味要丰富醇厚。

回香：食品咽下后，返回到口中的香气，要求不失真且有一定的留香时间。

2．口感：

入口感：入口时的整体感觉；

主味：主要特征口味；后味：味道在口腔中的持久感；

回味：咽下后在口腔中余留的味道。

3．品评方法：

（1）闻香纸品香法：

用闻香纸醮取少量香精，首先闻到的是香精的头香，十分钟后闻到香精的体香，四十分钟以后闻到的是香精的底香。

（2）简易盐水品香法：

香味本身没有很丰富的口感，虽有一定的食盐含量，但用水稀释以后明显不足。取200毫升温开水，加入1.5克食盐和适量的香精，先闻香气，然后品尝并感觉其回香。

（3）应用品尝对比法：

称取相同重量或相同价质的肉味香精加入到所应用的产品中，通过品尝食品来鉴别香精的差异和特点。

4．肉味香精的醇厚感取决于三个因素：

（1）多种呈味氨基酸、短分子肽类的复杂组合；

（2）逼真的头香对呈味物质的加乘作用；

（3）油脂对香气成份辅助粘滞作用。