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【更新时间：2016-08-25 11:00:35】【字体大小：大中小】点击数：1238

原料:

A.清水50千克，猪大骨10千克，老鸡、脊椎骨各5千克，金华火腿1.5千克。

B. 八角150克、桂皮150克、山奈15克、花椒50克、丁香5克、肉豆蔻25克、砂仁25克、草果50克、小茴香75克、陈皮、花椒、干南姜、丁香各100克。

C. 酱油1350克、盐1500克、郫县豆瓣酱150克、沙茶酱250克、咖喱粉25克、花雕酒、米酒各500克，鱼露300克、醪糟250克、辣椒50克、葱150克、生姜150克、蒜150克、糖色50克、加饭酒250克、冰糖2000克、肉类增香剂200克、肉香王200克、猪肉精膏300克。

D.干葱头、香菜各1000克，土芹菜、胡萝卜、姜各500千克，花生油2000克，净鸡油1000克。

制作:

1、将D料中的花生油、净鸡油放入锅中烧至七成热，放入干葱头、香菜、土芹菜、胡萝卜、姜小火熬1小时，取出后过滤备用。

2、将A料放入汤锅中小火煲至汤汁剩余25千克时将B料放入汤锅中小火加热30分钟，过滤杂质，然后将汤汁重新放入汤锅中，加入C料小火煲30分钟至调料完全溶化(煲制过程中要不停地搅动，以防粘底)，放入步骤1中的油料，调拌均匀即可。

特点：色泽红亮，口味香醇。

应用：可以卤制鸽子，禽类等原料。

实例：卤全鸭原料

净鸭1只(重约1000克)，生菜叶30克，雕好的萝卜花1朵。

调料：卤水5000克，白醋、糖各50克，蒜米、青红椒粒各20克。

制作：

1、净鸭洗净控水，入卤水中小火浸煮2小时，取出放入垫有生菜叶的盘中，用萝卜花点缀；白醋、糖、蒜米、青红椒粒调匀成味汁，跟卤好的鸭子一起上桌。

2、食前将鸭肉斩成重约20克的块蘸味汁食用。