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【更新时间：2016-08-24 10:01:19】【字体大小：大中小】点击数：1258

美拉德反应一种普遍的非酶褐变现象，将它应用于食品香精生产应用之中，国外研究比较多，国内研究应用很少，该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果，具有调配技术无法比拟的作用。美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴，是一全新的香精香料生产应用技术，值得大力研究和推广，尤其在调味品行业。

美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。此反应相当复杂，以咸味食品香精来说，主要是以糖类和含硫氨基酸如半胱氨酸为基础,通过加热时所发生的反应,包括脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸热降解、羰氨反应及各种生成物的二次或三次反应等。

咸味食品香精的工业化生产是利用动植物水解蛋白、酵母自溶产物作氨基酸的主要来源，结合葡萄糖、木糖等单糖进行的美拉德反应，按照不同的肉类风味特征另添加部份氨基酸，如牛肉味的就应多加半胱氨酸等。

美拉德反应香精的优点：

1.具有很高的耐温性和抗氧化能力，故保存稳定性好，加热时香气损失少，留香时间长。

2.属于天然肉味香精，所以香气非常逼真，风味自然，而且安全性好。

3.肉味饱满，口感鲜美，是目前增香增味剂。

4.对加香产品的加工工艺条件无苛刻要求，可随意使用。