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【更新时间：2016-08-11 11:14:34】【字体大小：大中小】点击数：1292

名吃“猪头肉(酱烧肉)”，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用陈年老汤经酱制，浸味，糖熏等工序加工而成。此产品酱香浓郁，香而不腻，具有营养和保健双重功能。

1.工艺流程

原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/5分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--糖熏--入库或市销

2.高汤的制作

第一次制作酱猪头肉，需要制作高汤, 制作高汤的原则是：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”除需精心选料外,制高汤没有特别的要求,就是要小火慢煮几小时,至汤稠呈乳白色。

制作高汤的原料：猪腿大骨（敲断）20斤，鸡架10斤，老鸭一只，猪皮10斤,猪肚一个，清水150斤。

将原料猪腿大骨（敲断）、鸡架、老鸭,猪皮,猪肚先滚水烫过,冷水下锅，用旺火快速将水烧开，然后适当控制火候熬煮6小时以上，以便充分提取骨、皮内的骨髓及胶质等营养和香鲜成份。汤浓后经去浮沫、去除骨渣、棒骨，用纱布过滤，滤出高汤110斤（可分次煮制滤汤）。

3.调高汤

上制过滤高汤110斤，加入香辛料包2斤（用纱布包包好，装沙布袋勿太紧，用清水浸），大葱2斤，生姜1斤，蒜（去皮）0.6斤，精盐4.6斤，熬制1小时左右，烧开后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。保证料出味，汤足重100斤。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

4.卤汤调料：

基本调料：亚硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜面酱1斤，蚝油1斤，味元肉类增香剂30克，浓缩骨汤300克，猪肉精膏500克，牛肉精膏200g，料酒2斤。

色泽调料：a.南方头：红曲红（100色价）2克，红曲黄0.5克，老抽0.8斤，b.北方头:红曲红（100色价）3-4克，红曲黄（100色价）1克，海天草菇老抽2斤。

5．上制高汤与卤汤调料均匀混合烧沸，可用于酱卤猪头原料100斤。

６．后续生产补充辅料

再次酱卤生产：延用上制老汤（保证100斤，不足可续水），但酱卤产品根据生产量添加辅料：例：100斤原料，精盐2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率计算添加),红曲红2克，红曲黄0.5克，草菇老抽0.8斤，亚硝1.5克，葱1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，浓缩骨汤150克，猪肉精膏250克，牛肉精膏100克，料酒1斤。

７、工艺要求：

（1）将猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。

（2）将漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在操作过程中，始终保证100斤老汤的基础，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。

（3）在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按２、３、４调制增加卤水料即可。

（4）猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右，

（5）猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售。

（6）成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。

8.猪头肉的质量标准

成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。

糖稀：即饴糖，麦芽糖稀，饴糖是指用淀粉经过特殊工艺加工转化而成的,不同于蔗糖,饴糖一般称为糖稀,糖稀又分为红稀和白稀，红稀即麦芽糖。在酱卤产品中使用可起到综合口味、上色、增香等作用。

南方头：长江以南生长的猪只的头肉，较瘦，个头较小，嘴短，肉皮嫩，易上色。

北方头：长江以北生长的猪只的头肉，较肥，个头较大，嘴长，肉皮较粗糙，不易上色。

香辛料包：香辛料是利用具有特殊香辛味植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，以八角、桂皮、花椒、砂仁、草果、丁香、肉蔻等组成的料袋。主要是利用其独特的香味，赋予食物以独特风味，满足人们的味觉嗜好，香辛料还具有增进食欲，帮助消化和吸收的作用。

亚硝：即亚硝酸钠，肉制品中添加亚硝酸盐，（1）对微生物的繁殖有抑制作用，尤其是对肉毒梭状牙孢杆菌有特殊抑制作用；（2）亚硝酸钠是一种良好的发色剂，使肉制品产生新鲜的红色，增加制品的感官性；（3）增加肉制品的风味。

亚硝酸钠在肉制品中又产生的致癌物质亚硝胺的可能，故要严格限量使用，GB2760规定酱卤肉制品的残留量为0.03g/kg,由于卤汤长期使用会有积蓄，故使用亚硝酸钠的量要很低才好。亚硝胺对日光较敏感，在紫外线下容易分解。另外，亚硝胺在酸性环境里也易分解，使用肉制品时配些醋，可以减少亚硝胺的危害。