江西味元 - 江西味元食品有限公司官方网站

【更新时间：2016-08-03 10:32:10】【字体大小：大中小】点击数：1578

鲜肉通过蒸、煮、煎、炸、烤等加工方式形成了各色各样的熟肉产品。作为熟肉制品中的一类，酱卤肉制品其风味独特，色泽鲜美，现做即食等特点深受消费者的喜爱。

近几年来，随着对酱卤制品传统加工技术的研究，以及先进工艺设备的应用，一些酱卤肉制品如道口烧鸡、德州扒鸡、酱卤鸭脖、平遥牛肉等逐渐被开发成适合工业化生产的产品，同时酱卤肉制品的调味技术逐渐显得非常重要，目前调味存在如下的问题：

（1）肉本味不足，当前牲畜饲养时间短或采用冻品加工，原料肉质量有所下降，这是导致肉本味不足的主要原因。

（2）口感不协调，由于工业化生产的需要，传统工艺被简化，所以口感达不到传统味道；产品经过深加工、真空包装、高温杀菌等技术处理后，风味发生变化。

（3）口感单薄，不够浓厚。酱卤制品均采用多种原料搭配来调节产品整体口味，除了香辛料、盐、糖、味精、酱油、料酒等基础原料，需要使用一些能够增加肉制品醇厚感的原料使口感更加丰富、饱满。

味元咸味香精应用效果

针对酱卤制品调味存在的问题，我们开发了富含天然谷氨酸、呈味核苷酸和鲜味肽的多种咸味香精，例如鸭肉精膏，酱卤王，香辛卤味膏等系列产品，该系列产品与香辛料的合理搭配，能很好的将肉风味和其它辅料完美柔和到一起，能有效地去除动物脏味和腥味，增强鲜美口感，赋予产品良好原味和醇厚感，使产品回味悠长、持久。

应用试验效果

我们在卤水配方中添加适量的味元产品，通过从香气、鲜味、苦涩味、咸味、腥味、浓厚度、持久感、协调性等8个方面进行对比。

酱卤鸭脖

鉴评结果表明：添加爆烤鸭膏的鸭脖能明显增强产品的鲜味、浓厚度和后味、协调整体口感，抑制产品腥味，全方面的提升了酱卤鸭脖品质。

卤牛肉

鉴评结果表明：添加酱卤王和牛腩膏的五香牛肉能明显抑制产品腥味,增强产品的鲜味、浓厚度和后味、协调整体口感，全方面的提升了五香牛肉品质、口感。