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咸味香精在肉类食品的应用介绍 【更新时间：2016-06-22 14:00:22】 【字体大小：大 中 小】 点击数：1604 咸味香精在肉类食品的应用所说的肉类食物包含：肉、肉制品及仿肉制品，仿肉制品类有膨化食物、麻辣熟食、仿真食物等有肉香和肉味的食物。咸味香精能供给肉类食物的香气和香味，使肉类食物风味更上一个新台阶，对肉类食品工业的发展起到添砖加瓦的效果。 咸味香精在肉类食物加工中的效果只需有如下几点： 1、 增加香味 有些肉类食物加工中所用的质料没有肉类香味，并且加工中也没有发生显着香味，如仿真肉制品、湖南麻辣熟食、卤制豆腐片、肉味膨化食物等均需增加咸味香精来增香增味。 2、 增强香味 因为加工食物所用的肉源大都来自饲养的，饲养进程中许多运用增加剂、催肥素等，缩短生长期，使质料肉中风味物的条件物含量少，致使加工制品香气不浓，肉味缺乏；还有，在加工肉制品时技术上需求的温度、时刻、水分都会影响风味物质的生成及丢失；再有，肉制品加工一般以冻肉为质料，在质料肉的冻结进程中会形成肉汁丢失，新鲜度降低，然后影响制品的风味物质发生。以上这些条件就要用到咸味香精增强香味。 3、 润饰香味发明新风味 在肉制品加工中会发生具有其自身特有的香味，但风味平平无新颖，为了满意消费者挑剔的味觉，一般要有立异性，这样就有赖于咸味香精的润饰，例如猪肉火腿需求有红烧味或烧烤味就可以参加红烧肉香精或烧烤香精。 4、 掩盖不良气味 有些加工质料带有使人不愉快的气味，在加工中又难以完全除掉，或重新发生不愉快气味，这类食物就需要增加香精或香料来掩盖不愉快的气味，例如大豆带有的腥味，牛肉带有的膻味等。 5、 增强口感（增加肉感） 咸味香精中的美拉德反响类香精，是使用蛋白质、还原糖以及脂肪等作质料，它的物料比和肉类中的许多呈味条件物相同，所以美拉德反应香精发生的风味物质有如真肉相同的口感和香气，所以，为了降低成本削减质料肉的含量，缩短出产时间，提高生产效率，就可以增加美拉德反应香精，增强口感和风味。
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