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【干货分享】调香的一些基本概念和特征 【更新时间：2015-08-21 14:16:12】 【字体大小：大 中 小】 点击数：1863 调香包括两种情况：一是将单体香料组合成一个香精，所谓调香，主要指香精的复配。 (1)香气的二种感觉： 直冲感：即香气冲鼻感，来源于低沸点和挥发性香基强烈的嗅觉感。如：合成香精和拌合型香精的头香。 圆润感：即香气天然柔和感，来源于动物蛋白中氨基酸、多肽和糖类、脂肪，经美拉德反应的特殊肉源香气。 (2)香气的三个阶段： 头香：闻香时最先感到香气，它应当清新、柔和、不刺鼻、特征香气突出。 体香：头香之后立即闻到香气,它应当丰富、醇厚，是香精的最主要的香气特征. 尾香：是头香和体香挥发为后留下的香气，尾香停留的时间较长。 (3)香气的四个要点： 香型逼真、香气浓郁、留香持久、香气协调。 （4）调味调香的原理 调味调香的原理就是根据各种呈味物质和香味料的特点、各种味觉嗅觉现象，取得口味香气风味平衡，目的在于寻求各种呈味料香味料之间的和谐美。 调味调香就是将各种呈味料香味料在一定条件下进行组合，产生新味，使其具有独特的风味。其高境界就是：使各种香型口味综合再现实际烹调的香气口感，使全部香气和味感综合为一，逼真、圆润、浓郁、醇和。 烹与调是一个过程的两个方面，烹调香气非常复杂(中式菜就有八大菜系之分，烹概括了炸、煎、炒、焖、烧、烤、煮、炖,等工艺;调则是用数以百计的调味料，调千变万化之口味 ) 只有在掌握通过各种原料和烹调方法的配合,使香气变化的基本规律, 才能正确调配出各种调味香料。因此选择汤料所用的调味香料通常必须有一定的烹调香气和口感。 “食无定味，适口者珍”,反应了调味的灵活性，但“五味调和百味香”，确实也是我们调味的一个基本准则，只有掌握了香和味的基本规律，才能把酸甜苦辣咸配合得当，美味可口。
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