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【更新时间：2015-11-30 11:27:33】【字体大小：大中小】点击数：1410

一、配方

精选牛肉：100

①原辅料：草果：0.2，花椒：0.2，干草：0.2，肉豆扣：0.1，大茴香：0.2，桂皮：0.3，丁香：0.06，白芷：0.05，山萘：0.05，陈皮：0.1

③、卤水配方：水：100，食盐：2，白糖：0.6，老抽：3，味鲜素：0.3，料酒：1，味鲜宝：0.04

二、工艺流程

原料肉→解冻→分割→注射→滚揉腌制→卤制→干化→冷却杀菌→贴标入库

三、生产工艺及操作要点

1、原料肉一般选鲜瘦肉，以牛前、后腿为佳。将原料肉解冻后剔去皮、骨、筋健、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成一斤左右的肉块，用流水冲洗30分除去血水、污物，沥干后备用。

2、将配料搅拌均匀，控制好注射液的温度，一般控制2℃--6℃左右即可。

3、将盐水注射机用清水清洗干净并用清水空机注射两分钟，以保证注射机干净、针头通畅，对修好的原料肉注射两遍，注意要控制好注射机的压力，注射两遍，注射率为35%-40%。

4、注射好的原料肉投入滚揉机，抽真空至0.08MPa，低速间歇滚揉6小时，其间滚揉20分钟，停10分钟。

5、夹层锅内加入清水，用大火烧开，加入香辛料包，熬煮30分钟左右使香辛料有效成份充分溶入汤内。

6、加入食盐、白糖、味精充分溶解后加入滚揉好的原料肉，待锅再次烧开后加入料酒和红曲米粉。

7、调好色后文火焖煮2小时后加入味鲜宝再焖煮30分钟左右，用筷子戳入牛肉中没有血水冒出即可。

8、产品出锅后平铺于筛网上，入烟熏炉内干燥15分钟，温度65℃。出炉后再散热2个小时以上。

9、用自来水冷却至产品中心温度＜25℃。

10、檫抹干净贴标后放入0-4℃冷库贮存。